寿司職人（すししょくにん、Sushi Chef）は、寿司を専門に作る料理人のことを指します。彼らは寿司の調理と提供に専念し、高度な技術と知識を持つことが求められます。以下に、寿司職人に関する一般的な情報を提供します。寿司の専門家: 寿司職人は、寿司を専門に作るプロの料理人です。寿司は日本料理の一部であり、彼らはその伝統と技術を守り、伝える役割を果たします。
調理技術: 寿司職人は、寿司ネタ（魚やシーフード）、寿司飯（酢飯）、そして寿司の巻き方などの調理技術に熟練しています。彼らは魚の切り方や盛り付けに特に注意を払います。
鮮度と品質: 寿司の魚介類は鮮度が非常に重要です。寿司職人は新鮮な食材の選別に時間をかけ、最高の品質の寿司を提供します。
寿司カウンター: 寿司職人は一般的に寿司カウンターで働き、客の前で寿司を調理し提供します。寿司カウンターの経験は、客との対話や接客技術も含め、重要な要素です。
修行と経験: 寿司職人になるためには、多くの修行と経験が必要です。一般的には、師匠からの指導を受けながら数年間の修行を積み、技術と知識を磨きます。
寿司の種類: 寿司にはさまざまな種類があります。代表的なものには、握り寿司（Nigiri sushi）、巻き寿司（Maki sushi）、刺身寿司（Sashimi sushi）などがあります。寿司職人はこれらの異なるスタイルを調理できることが求められます。
衛生と安全: 食品安全と衛生に対する高い基準を守ることが寿司職人にとって非常に重要です。新鮮な材料の取り扱いと調理環境の清潔さを確保します。
寿司文化への尊重: 寿司職人は日本の寿司文化を尊重し、伝統的な寿司と創造的な寿司のバランスを取りながら、お客様に最高の食体験を提供します。

寿司職人は、その専門的なスキルと対客スキルによって、日本国内外で高く評価されています。彼らの手によって作られる美味しい寿司は、多くの人々に愛されています。

■大出刃（おおでば）包丁

大きい魚を下ろすのに使います

■出刃（でば）包丁

穴子や真子（しんこ）などの小さな魚を下ろすのに使います

この出刃包丁は、使ってきて、結構小さくなってきています

■菜切（なっきり）包丁

刃が柳刃包丁みたいに弧を描かず平らだから力が均等に入るから、刺身のけんを造ったり、かつらむきをするときに使います。また、同じ理由で、うちでは「ハモ切り（ハモ骨切り包丁）」にも使っています

■蛸引（たこひき）包丁

刺身の角を出して綺麗に切るときに使います

■柳刃（やなぎば）包丁

オールラウンドな包丁です。細かい骨取ったり、包丁を使った色んな仕事がこれで賄えます

柳刃包丁は使って薄くなってくると、カワハギなんかを薄く切るときはやり易くなります

新しい包丁だと刃が厚いから少しやりづらいですね

フグも厚みのない包丁の方がやり易いんですよ